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武汉金领职业教育
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【上课地点】:武昌街道口珞狮?#19979;?22号武汉理工大学校内(洪山 珞狮?#19979;?

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1、肉要煸透,鱼要煎香
?所谓煸透,就是指将锅内所有的?#39274;?#29048;炒变色,肥肉冒油,见有亮光。
??#35805;?#24066;场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
?焯的意义在于去除肉中的残血?#25176;?#21619;,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻
?如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎?#20142;?#38754;金黄,表面有一层薄薄的?#36130;?#26102;方可出锅待烧
?2、先上色,后加水,一步到位
?当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。
?如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
?汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。
?烧最好淹过原料,烧鱼可以少一些。?#35805;?#35828;下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。
?收汁不要过紧,过紧?#20048;?#27987;稠,会失去红烧菜的特色。
?勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
?而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用?#34987;?#28903;开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用?#34987;?#25910;浓?#20048;?#21363;成。
3、调色调味
?红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。
?红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。
?但注意不要上色过重,以免影响色泽。
?红烧菜口味以咸鲜为主,?#28304;?#29980;味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
?红烧汁?#35805;?#30340;比例是生抽:老抽:白糖 ?#20581;?:1:适量
?4、文火肉,?#34987;?#40060;
?肉类大火烧开后应调文火?#20048;螅?#24403;原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓?#20048;?br> ?而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收?#21830;乐?#21518;即可调味出锅
?煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了。
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乘车到武珞路街道口下车后往前步?#24418;宸种?#24038;右,高架桥的地?#25509;?#25163;拐弯,行至马房山通道的武汉理工大学门口既可。如有疑问随时拨打027-87164355
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